Voor de Belg begint de dag nog altijd bij voorkeur met brood, liefst zo gevarieerd mogelijk, afwisselend, smaakvol, gezond, met karakter. De traditionele bakkerij staat dan ook constant voor een grote uitdaging. Ze moet ervoor zorgen de juiste producten op het juiste moment en in de juiste hoeveelheid aan te bieden in de winkel. Brood is echter ook verbonden met mensen en leefgewoonten. Elke regio heeft daarom ook haar eigen broodspecialiteiten. Die streekproducten verkopen over het algemeen goed. Ook door het veranderende consumentengedrag moet de brood- en banketbakkerij haar assortiment aanpassen. De ambachtelijke brood- en banketbakker zet bakwaardige graangewassen en andere ingrediënten om naar bakkerijproducten zoals witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, harde en zachte broodjes, gebak en taarten. De bakker zal steeds minder zoete producten bereiden en zich steeds meer toeleggen op hartige producten en broodsnacks.

In 2012 waren er in België nog 68 grote bakkers (met ongeveer 3755 aanwervingen) en 2941 kleine bakkers (met 15.833 aanwervingen). De brood- en banketbakker blijft met een marktaandeel van zo’n 45 procent het belangrijkste verkoopkanaal voor brood en bakkerijproducten. Er zijn echter grote regionale verschillen: met zijn marktaandeel van 57% staat de Vlaamse bakker een stuk sterker staat dan de Brusselse collega (28%) en de Waalse collega (33%). Op het vlak van speciale broodsoorten, gebak en taart wint de bakker terrein tegenover het grootwarenhuis.

Dat de bakker hier en daar terrein wint op het grootwarenhuis bevestigt de duidelijke trend waarbij de klant kiest voor de kwaliteit en authenticiteit van de ambachtelijke bakker. Bovendien is de klant bereid daar de correcte prijs voor te betalen. Wellicht ziet de sector daardoor de toename in het marktaandeel van de bakker bij de verkoop van speciale broodsoorten en patisserie (gebak en taart), wat wijst in de richting van consumenten die veel belang hechten aan de hoge kwaliteit van lekkere en gezonde producten.